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中国有八大菜系、数千种小吃,却在这件事上不敌韩国泡菜!
  EMBA ● 05-12 17:03

据第一财经报道,5月10日,鲁菜大师高炳义在北京接过了五星红旗,他将带领38名中国名厨前往美国纽约,在联合国总部展示中国美食,为中餐申请世界非物质文化遗产做准备。

近四十余名中国名厨来自19个省、市、自治区。中国名厨将在美国展示200余道中国菜,这些菜品是从全国上万种菜品中精选出来的。

据京华时报此前报道,中国烹饪协会在2008年就开始计划“申遗”。然而遗憾的是,时至今日,联合国教科文组织人类遗产名录中已经有七项饮食文化遗产,法国大餐、地中海美食、墨西哥饮食、土耳其“Keskek饮食传统”、维也纳咖啡馆都荣登其中。邻国的日本料理和韩国泡菜也入选“非遗”,唯独博大精深的中餐,居然没被眷顾。

餐饮业一年收入超3.5万亿

赢了市场却征服不了评委

中国被称为美食大国,但是中餐申请世界非物质文化遗产还没有成果。韩国泡菜、日本和食在2013年被联合国教科文组织认定世界非物质文化遗产。中、日、韩文化、饮食有千丝万缕联系,日韩的成功,让中国餐饮业黯然无光。

中国餐饮业市场规模庞大,从业人员众多。中国烹饪协会数据显示,2016年,全国餐饮收入35799亿元。中餐也在海外“开疆扩土”,市场份额日益增长。中国烹饪协会副会长边疆表示,美国中餐馆超过5万余家,每天消费250万份左右的中餐,每年的销售额超过200亿美元。

▲一顿丰盛的中餐(图片来源:视觉中国)

遍布大江南北的餐馆也带来了庞大的就业机会。每经小编(微信号:nbdnews)注意到,根据商务部《中国餐饮行业发展报告2015》发布的数据,截至2014年,全国餐饮企业大约有243.1万个,从业人员有1445.2万人。

虽然中餐的美味可口举世公认,但要改变外国人心目中“低档”的形象,赢得评委的心,还有一定难度。北京大学中文系教授、文化学者张颐武表示,在19、20世纪之交,中国大量移民前往海外,由于生活条件差,华人聚居的唐人街中餐馆环境一般,菜品便宜,中餐长期给人低端餐饮的形象,这种形象要改变起来十分不易。

中餐烹饪手法多样,其中大火爆炒,煎、炸,被一些外国消费者认为不健康。中餐食材中使用动物内脏,在美国等地也被认为难以接受。

大打文化牌

韩国泡菜得以“申遗”

已经进入世界非遗名录的七大美食中,日韩的成功格外引人瞩目。中日韩的饮食文化有着很深的渊源,我们的近邻成功案例也许更有启发性。

日本料理和韩国泡菜申遗都是主打文化牌取胜。日本申报的主题是“和食——日本人的传统饮食文化”,韩国则以“腌制越冬泡菜文化”为主题进行申报。

《北京商报》报道称,在现有的美食申报文化遗产成功案例中,每一样入选的饮食类项目都不仅仅是单纯的食物,更是民族文化与传统风俗的彰显。

中国美食申遗具体工作的负责者,中国烹饪协会副会长边疆表示:

“在我们固有的观念中,总认为中餐是要以美食本身作为考量的实体,而申遗恰恰不以美食为主体,是要体现非物质文化层面的内涵。这也是我们从法餐、韩国泡菜、日本和食申遗成功得到的启示。比如,韩国越冬泡菜,他们将本为物质的泡菜,引申为非物质的泡菜文化,值得我们思考。”

▲韩国泡菜(图片来源:视觉中国)

在韩国,婆婆手把手教授儿媳妇制作泡菜是媳妇入门的必修课,代代相传。腌制泡菜是一项集体劳动,是增进家庭协作的绝佳机会,能让韩国人体会到人与自然和谐相处的重要性。这种饮食文化增强了韩国人的纽带感、认同感和归属感。

日本和食能够获得联合国教科文组织的认可,是因为坚持了和食的特性。日本和食食材新鲜多样,装盘贴合自然风物,体现了日本的四季分明、地理多样性以及日本人尊重自然的精神,营养均衡,有着令人齿颊留香的回味,与正月、插秧等传统节庆密切相关。食文化代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统。

日本料理倡导可持续利用资源,注重外观之美和味道鲜美。通过和食制作在家庭成员、团体之间分享,从而达到继承和发扬的目的。这些特点都帮助日本料理成功申遗。

民族的不一定是世界的

中餐申遗难在哪儿?

中餐申遗为何迟迟难以推进?难点究竟在哪儿?世界中餐业联合会监事会主席武力认为,中餐博大精深,包容性很强,很难像韩国泡菜那样简单量化。

武力表示,“要不断摸索,适应非物质文化遗产要求的规则,通过诸如世界文化遗产组织等多种此前没有的渠道,在国际舞台上充分展现中国餐饮文化的魅力。

此外,中餐申遗在操作路线上也值得商榷。原法国食品协会北京地区总监马艾米表示,法国的餐食获评“非遗”,法国在推广中很注意结合各地的文化,通过举办培训班等形式,将法国美食与各地的饮食习惯结合起来,帮助法国美食在世界各地落地。

中国餐饮市场巨大,但缺乏有影响力的餐饮企业。海外中餐市场与国内相似,餐饮企业不少,但鲜有麦当劳、肯德基这样的巨头公司。美国人对中餐的需求旺盛,美国最有影响力的中餐连锁企业是熊猫快餐,但是其烹调方式和味道,与传统中餐大不相同,属于美式中餐,来自国内的消费者评价不高。

中国烹饪协会副会长边疆表示,中国烹饪协会连续四年通过两会递送了申办世界非遗的报告。今年两会上有10余位代表建议中餐申请世界非物质文化遗产,申遗需要国家层面的支持。

作为目前中国美食申遗具体工作的负责者,边疆告诉光明日报记者,协会正在与高校合作起草中国美食申遗的报告,目前第一稿已经完成,接下来要由文化部审定报告是否可以提交给联合国教科文组织,最后再由联合国教科文组织认定。

“中餐是符合联合国非遗标准的,现在的问题是国内没有提到一个重要日程上来。”边疆表示,世界各国都是举国家之力来做申遗工作。在国内,其他非物质文化遗产的申请工作基本靠政府推动,但美食申遗现在多由行业协会和民间组织在推动。“为了把中国美食推到国际舞台上,仅靠协会自身的资金、能力,难度很大。”

“为了推动申遗工作,希望中餐申遗尽早提上国家战略日程。”边疆表示,只有从国家层面重视起来,中国美食申遗工作才真正有可能得以进一步推动。

本文转自每日经济新闻 nbdnews

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